第七百九十二章 客家菜

在华夏料理的历史上，客家菜以其独有的风味在华夏美食中占据着重要的地位。在粤菜的三大流派中，客家菜可谓是最原始的粤省“土”菜，就地理条件和物产而言，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。

客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。

可以说，如今的客家菜就是在粤省行成规模的。

客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒双鸽。

其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。

此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出“三黄鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。

另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。

每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。

客家饮食的特色用四个字来概括就是素、野、粗、杂的传统吃法。

客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。

奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。

客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。

可以说，客家菜是活着的古药膳一般的存在。

.........

奚志远扭了扭头伸展了一下身子骨看向了布兰科，意思很明显，我已经结束了，就看你得嘞。

布兰科笑了笑最后了看了一眼奚志远的料理眼中有一丝疑惑，似乎不解这样的料理究竟有什么魔力？华夏人为什么爱吃这些料理。

不过想了这些之后他依旧是笑了。

因为一切料理在他的手艺面前都要甘拜下风。

“四星望月，这可是咱们建福多年没有见到的料理了，这奚志远不愧是建福客家菜之王！看来这一场比试是稳操胜券了！”

“那是必须的，四星望月都出来了还有谁是对手？！别说墨西哥菜了，就是八大料理来了都要掂量掂量！”

“晋省的悲剧应该不会发生在我们客家地区了，还好我们有奚志远啊。”

“我看就算是粤菜客家菜分支或者赣菜分支来了都未必能战胜奚志远了，一年前我曾经去过粤省，那里的客家菜高手虽然也有，但是达到奚志远这个水平的我还没有见过。”

“是啊，我也做客家文化节目好多年了，客家菜也是有所了解，这样的手艺确实是很久没见了。”

“哼，墨西哥菜，真是好笑，这么简单就像战胜我们客家菜？异想天开。”

人们彼此开始议论纷纷，在奚志远展现了四星望月之后，他们的信心也上来了，虽然之前有魏国强代表晋菜输给泰国人的例子，但是他们显然更加的自信。

泰国菜好歹还听说过，这墨西哥菜是什么来头也敢在这里嚣张？

............


　　(https://www.piautian55.net/book/3738525/11110369.html)


1秒记住飘天文学网：www.piautian55.net。手机版阅读网址：m.piautian55.net